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2019-12-23 08:09:44 阅读量:532

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bet188真人,舌尖上的《金瓶梅》

食色,性也。一部《金瓶梅》,有人见世俗,有人见人情,有人见风土,有人见限制级。对于好美食的我来说,《金瓶梅》里的吃喝最迷人。准备好了吗?让我们一起和西门庆吃顿饭吧!

小时候,最盼吃蹄髈,大概因为牙齿没长好,所以最热爱这种炖得酥烂而又味道浓郁的食物。

不知道为什么,我家不常烧这道菜,唯有去别人家做客才能吃到。然而,蹄髈虽然是大菜,却总是到宴席大半才端上来。看它静静卧在绿色小油菜之中,油晶光亮,胖墩墩,筷子戳一戳,绛红肉皮抖一抖,心痒难耐。蹄髈形似元宝,乃是一个彩头,要留给主人,是为做客之理。小朋友哪里晓得这个道理,于是不管不顾,上来便是一筷子——然后,就挨打了。

挨打最厉害的一次,不是因为吃蹄髈,却和蹄髈有关。那是某年四五月间,外婆给我炒了螺蛳,做祖孙两个的下午茶。妈妈下班进屋,正听见我和外婆说:“王家姆妈说的,螺蛳啜啜,蹄髈笃笃,咸蛋剥剥……顶顶开心!”很久之后,我才知道,那次昏天黑地的挨打,和螺蛳蹄髈咸蛋都没有关系,问题出在“顶顶开心”之前的那句上,那大概是一句苏州脏话,讲不可描述之事。

不过,西门庆大概也会赞赏这句话的。《金瓶梅》里,常吃蹄髈:月娘在乔大户家吃饭,第二道菜就是“炖烂跨蹄儿”;西门庆约应伯爵出门,也吃一碗炖蹄子。

蹄髈家常吃,也做送人礼物。韩道国给西门庆送礼,和“一坛金华酒,一只水晶鹅,四只烧鸭,四尾鲥鱼”并列的,乃是“一副蹄子”。吴月娘收了妓女李桂姐做干女儿,另一位妓女吴银儿心中不忿,便对应伯爵抱怨说:“瞒着人干事。嗔道他头里坐在大娘炕上,就卖弄显出他是娘的干女儿,剥果仁儿,定果盒,拿东拿西……我还不知道,倒是里边六娘刚才悄悄对我说,他替大娘做了一双鞋,买了一盒果馅饼儿,两只鸭子,一大副膀蹄,两瓶酒,老早坐了轿子来。”在一堆礼物当中,蹄髈赫然在目。倒令人想起江南人家古风,谁家保媒成功,需送媒人66只蹄髈,酬谢跑腿之累。

西门庆家的蹄髈做法,多为红炖,强调的是“炖烂”,大概和我一样,爱的都是蹄髈稀烂的口感。当然,偶尔也会换花样,第三十四回,就有一味别样的蹄髈:

说未了,酒菜齐至。先放了四碟菜果,然后又放了四碟案鲜……第二道又是四碗噶饭:一瓯儿滤蒸的烧鸭,一瓯儿水晶膀蹄,一瓯儿白煠猪肉,一瓯儿炮炒的腰子。

古人吃饭,有一套流程。宾客进门吃饭之前,可以先吃些茶食果子,据说可防醉酒。茶点小菜过后,便开始饮酒。喝头一杯酒,宾客需要起身离座,主人先敬上座之宾,干杯后,方可坐下,这就是所谓“递酒安席”。完毕之后,便上“案酒”——下酒菜。“案酒”之后,就是“嘎饭”,也作“下饭”,则专指吃饭的菜肴。水晶蹄髈,其实是一道凉菜。把蹄髈用小火慢煨,肉质酥烂的同时,肉汤里会有大量的胶质。放置一夜之后,肥肉全部化为肉冻,蹄髈和着凝结的肉汁一起,晶莹剔透,故为“水晶”。

这很容易让人想起镇江的“肴肉”。教我“脏话”的王家姆妈,也教过我做肴肉的方法:把猪蹄髈洗干净,戳一些孔,洒硝水,抹香料,揉匀,平放入缸腌渍。腌好后,洗净与卤水同煮。煮到肉酥烂,抽骨,倒入盆中,再用重物压紧。冷透之后再切片。水晶肴肉要配镇江香醋,醋中需要一点生姜丝,夹一块肴肉,沾点醋,入口,一瞬间,卤冻融化在嘴里,忍不住又开始讲那句:

螺蛳啜啜,蹄髈笃笃,咸蛋剥剥……顶顶开心。

看天下383期

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作者:匿名   2019-12-23 08:09:44